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咖啡机简介

              咖啡是世界上最流行的饮品之一,它给人们带来愉悦和兴奋。随着我国

的改革与开放,目前世界上最为流行的意大利特浓咖啡(Espresso)、卡布其

(Cappuccino)以及拿铁(Latte)牛奶咖啡等也摆到了国人的餐桌上,而且被越来

越多的人们所喜爱。酿制一杯完美的意大利特浓(Espresso)或卡布其诺

(Cappuccino)咖啡,都需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机用10个左右

的大气压力,迫使90℃左右的热水穿过10克左右的幼细的经过挤压的咖啡粉

,汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物质,并与热水达到充分溶合后流入杯中,整

个过程是一个物理化学变化的综合过程,而且要在18-28秒的时间内完成,以

便有效地避免过份提取所造成的不良味道。用咖啡机产生的高压蒸汽把牛奶乳

化后制造出芳香的奶沫,在意大利特浓咖啡上面加上一层厚厚的奶沫就成了一

杯美味的卡布其诺咖啡。显然,一杯高品质的意大利特浓或卡布其诺咖啡的生

成,咖啡机起的作用是决定性的。

                           咖啡机的分类

半自动咖啡机

     半自动咖啡机,俗称搬把子机,是意大利传统的咖啡机。这种机器依*人

工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单龙头家

用机,也有双龙头、三龙头大型商用机等,较新型的机器还装有电子水量控

制,可以精确自动控制酿制咖啡的水量。

     这一类机器主要在意大利生产,在意大利非常流行。它的主要特点是:机

器结构简单,工作可*,维护保养容易,按照正确的使用方法可以制作出高品

质意大利咖啡。这种机器的缺点是:操作者要经过严格培训才能用这种机器作

出高质量的咖啡,而且不容易保持咖啡品质的一致性。此外,这种机器工作效

率比较低。

    但如果能亲手操作,调制出一杯美味的咖啡,的确是一种精神上的享受。

想想,还有什么能比得上自己做的咖啡呢?


   著名品牌有:

   La Pavoni、la Cimbali、Nuova Simonelli、Boslio等


     人们把电子技术应用到咖啡机上,实现了磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除

残渣等酿制咖啡全过程的自动控制,创造全自动咖啡机。


     高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来酿制咖啡,而且都设有

完善的保护系统,使用起来既方便又可*,只需轻轻一按就可得到高品质的咖

啡,其品味优于传统咖啡机的产品。

     结构比较复杂,需要良好保养,维护费用较高是这种机器的缺点。但是,

全自动咖啡机方便、快捷、品质一致、高效率,操作人员不需要培训等突出

优点使得它越来越被客户喜爱。

    瑞士、德国、意大利等国生产的全自动咖啡机品种繁多。其中瑞士制造的

全自动咖啡机设计巧妙、质量稳定可*,独具特色,并在国际咖啡机业享有盛

名。知名的全自动咖啡机制造商有Solis、Saeco、Schaerer、LaCimbali、

Catina、Nuova Simonelli、OR.EN、等。

    全自动咖啡机依每小时酿制咖啡的杯数(一般从每小时产60杯到280杯)

分为大、中、小型,品种繁多,适用于商业、零售业、餐饮业以及办公室

和家庭。

如何使用咖啡机

    我们都知道,传统的咖啡冲制过程需要烘焙、研磨、冲泡、过滤等几个过

程,虽然传统的咖啡制作工艺,有很好的观赏性和趣味性,在休闲时冲泡咖

啡也是别有情趣的。但是相对现代快速的生活来说,许多人没有时间学习这

些工艺;为了解决这个问题,咖啡机就应运而生了。

    先简单说下冲泡完美的意大利特浓(Espresso)或卡布其诺(Cappuccino)

咖啡,都需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机用10个左右的大气压,迫

使90ºC左右的热水穿过10克左右的幼细的、压实的咖啡粉,汲取咖

啡粉中的咖啡脂等芳香物质,并与热水达到充分溶合后流入杯中,整个过

程是一个物理化学变化的综合过程,在18-28秒的时间内完成,以便有效地

避免过度提取所造成的不良味道。用咖啡机产生的高压蒸汽把牛奶乳化后

打出芳香的奶沫,在意大利特浓咖啡上面加上一层厚厚的奶沫就成了一杯

美味的卡布其诺咖啡。

    咖啡机分全自动咖啡机和半自动咖啡机两种。下面就分别说下如何用这

两种咖啡机吧。

   半自动咖啡机:半自动咖啡机俗称搬把子机,是意大利传统的咖啡机。这

种机器依靠人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器

有小型单头家用机,也有双头、三头大型商用机等,较新型的机器还装有

电子水量控制,可以精确自动控制冲泡咖啡的水量。

    这一类机器主要在意大利生产,在意大利非常流行。其主要特点是:机

器结构简单,工作可靠,维护保养容易,按照正确的使用方法可以制作出

高品质意大利咖啡。但对操作者要求较高,需经过严格培训才能用这种机

器作出高质量的咖啡,而且不容易保持咖啡品质的一致性。此外,这种机

器工作效率比较低。半自动咖啡机主要适合营业性的咖啡店。

     全自动咖啡机

    全自动咖啡机是把电子技术应用到咖啡机上,实现了磨粉、压粉、装粉、

冲泡、清除残渣等冲泡咖啡全过程的自动控制。

     高品质的全自动咖啡机按照设定的程序来冲泡咖啡,而且都设有完善的

保护系统,使用起来方便可靠,只需按键就可得到高品质的咖啡,其品味

优于传统咖啡机的产品。

   全自动咖啡机方便、快捷、品质一致、高效率,操作人员不需要培训。

但机器结构比较复杂,需要良好保养。全自动咖啡机主要适用于饭店咖

啡厅、餐厅、酒吧、办公室等场所。小型全自动咖啡机也适合家庭使用。

咖啡机:单锅炉热交换机的原理

   从1901年Luigi Bezzera推出第一台蒸气压力的商用咖啡机以来,不管是

Pavoni Gaggia

    或其他使用蒸气或活塞作为压力来的的机器都是只有一个锅炉:锅炉的

下方为酿造咖啡的热水,上方提供蒸气但为了要制造蒸气,整个锅炉都必

须加热至沸腾,使得接近沸点的热水灼伤咖啡粉,失去深藏在咖啡粉里的

芳香油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。

  由于冲煮咖啡的水是在一个大型锅炉中加热,水置于锅炉中过久会而不新鲜,而且热水的温差会因蒸气的使用而增大,因为蒸气用量的不同,也增加

了冲煮咖啡的热水的温差。

    为了改善温差,Ernesto Valente于1960年,在世界上第一台以帮浦作为压力

来源的FAEMA E61里,改变了用来冲煮咖啡的水的加热方式,让煮咖啡的水

不直接接触热源,而是使用类似隔水加热的方法。

  FAEMAE61的锅炉(以下称为外锅炉)中间是一条管子(以下称为内部管路),它

利用帮浦将新鲜的冷水引进内部的弯曲管线。当帮浦将新鲜的冷水推过这个管

子时,冷水会因外锅炉里的热水包围而变热,但外围有管子包著,因此新鲜的

水不会和外锅炉的热水接触到,内部的水管路之所以作成弯曲形状,目的在于

使冷水有足够时间接触外锅炉而变成刚好适合酿造咖啡的热水温度。


                           (见下图,常用图)

  ┌────────蒸气 

  │ ┌─ →

  │ │

  ┌─┐ │^^^^^^^^^^^^ │水位

  冷水─┴ ┴─┴──┐┌──┴──┐

  → ─┬ ┬─┬─┐││┌─┬─┐│

  └─┘ │ │└┘│ │ 莲蓬头

  pump │ └──┘ │

  │ │

  │ │

  └──────┘

  锅炉boiler 
      由于锅炉里的热水循环,也使每一杯的咖啡调煮的温度非常接近,不管是

一小时煮一杯,还是一下子煮了一百杯。这样一来,不但可以减少温差,也同

时兼顾水的新鲜,而外锅炉里的热水只用来产生制造牛奶泡沫的蒸气,并不会

拿来冲煮咖啡。

  这就是单锅炉热交换机的原理,直到三十多年后的今天,绝大多数的意大利

咖啡机的内部构造及原理,仍然和FAEMA E61非常接近。

  由上面的说明,我们可以推知:当外锅炉的容量越大,冲煮咖啡的热水温差

将会越低,越可以减低因为使用蒸气造成的温差影响。

                                       

全自动咖啡机
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